Dashi - sådan laves den japanske suppebase

Lær at lave den klassiske japanske dashi

Dashi er en helt essentiel grundsten i det japanske køkken. Basen bruges til alt fra supper, stegte retter, gryderetter og meget mere.

Dashi findes i et hav af forskellige udgaver - lige fra de helt basale der laves på én enkelt ingrediens, til komplekse fonder der består af helt specielle råvarer til et bestemt formål.

Her finder du de mest udbredte typer Dashi, samt opskrifter på hvordan man laver Dashi.

Se Emil Nakahara lave en klassisk japansk Awase Dashi:

Katsuo Dashi:

Denne udgave af Dashi er nok den mest basale og en af de mest brugte i det japanske køkken. De tørrede Bonito tunflager giver den helt klassiske japanske smag til dine retter.

Opskrift på Katsuo Dashi:

Kog ½ liter vand, og tilsæt 15g Katsuobushi.

Lad det simre i ca. 1 min.

Sluk for varmen og vent i 2-3 minutter.

Tøm Katsuobushi flagerne op af vandet med en sigte. Vandet har nu taget smag fra de tørrede fiskeflager og du har nu en væske der er pakket med umami og velsmag!

Et godt tip: Du har netop lavet en såkaldt "Ichiban Dashi". Det betyder "den første Dashi". Du kan opbevare de brugte Katsuobushi flager i køleskabet til fremstilling af et andet batch - en såkaldt "Niban Dashi". Når du laver Niban Dashi, kan du med fordel lade basen trække et par minutter ekstra, og evt. klemme væden ud af katsuobushi flagerne.

Konbu Dashi:

Denne udgave af Dashi er sammen med Katsuo Dashi, nok en af de mest udbredte i det japanske køkken. Den tørrede Konbu tang (også kaldet Kombu), giver en helt unik japanske smag til dine retter.

Opskrift på Konbu Dashi:

Kog ½ liter vand, og tilsæt et stykke Konbu tang på ca. 10x10cm.

Lad det simre i ca. 1 min.

Sluk for varmen og vent i 2-3 minutter.

Vandet har nu taget smag fra den tørrede tang, og du har nu en væske der er et perfekt udgangspunkt for et hav af japanske retter!

Awase Dashi:

Endnu en simpel udgave af Dashi, der er brugt vidt og bredt i mange japanske retter.
Awase Dashi består af blot 2 ting: Katsuobushi og Konbu. De to ingredienser er dog pakket med umami og fantastisk meget smag!

Opskrift på Awase Dashi:

Kog ½ liter vand, og tilsæt 15g Katsuobushi og et stykke Konbu tang på ca. 5x5cm.

Lad det småkoge i ca. 1 min.

Sluk for varmen og vent i 2-3 minutter.

Tag Katsuobushi flagerne og tangen op af vandet med en sigte. Vandet har nu absoberet en masse smag fra de tørrede ingredienser, og du har nu en fond der er byder på et hav af umami og smag!

Shiitake Dashi:

Denne udgave af Dashi er mindre udbredt, men ikke mindre lækker end de andre varianter.
Shiitake Dashi har sit navn efter de tørrede Shiitake svampe, som fonden består af. Shiitake svampene er spækket med smag og lækker umami, og giver en god bund til supper og gryderetter.

Opskrift på Shiitake Dashi:

Hæld ½ liter vand i en beholder med låg, og tilsæt 15g hele, tørrede Shiitake svampe.

Lad det trække i køleskabet i minimum 6 timer - gerne helt op til 24 timer, hvis muligt.

Fjern svampene fra vandet - men smid dem ikke ud! De rehydrerede svampe er perfekte til supper, wokretter og meget mere! 
Shiitake Dashi bruges normalt til at give smag til andre typer Dashi - prøv f.eks. at blande lidt af din Shiitake Dashi i en Konbu Dashi for at give vegetariske retter en fylde og umami man ellers sjældent kan opnå.

Opbevaring af Dashi

Dashi skal bruges relativt kort tid efter tilberedelse, selv ved opbevaring i køleskabet, da den mister smag. 2-3 dage er det maksimale vi anbefaler, for optimal bevaring af smagen i din Dashi. Frysning er heller ikke at anbefale, da din Dashi mister en del smag, men hvis du ikke har noget imod dette, kan du sagtens fryse din Dashi ned.