Hvad er Miso og hvad bruger man det til?

Miso - det umami-fyldte snydetrick

Miso er en slags fermenteret pasta bestående af sojabønner. Fælles for alle typer miso, er deres enestående evne til at tilføje dybde og umami til retter - helt uden animalsk indhold! 

Miso typer og farver 

Miso har et fuldt spektrum af smagsindtryk og teksturer, men al miso kan vurderes på tre hovedelementer: Ingredienser, smag og farve.

Farven på miso varierer på baggrund af område, klima, vandkvalitet og lagring, men hovedsageligt deler man miso op i to farver; hvid og rød. Den hvide miso er kendt som shiro (hvid) miso, hvor den røde hedder aka (rød) miso.

Smagen defineres også hovedsageligt med to begreber; stærk og sød. Den stærke miso kaldes kara (stærk) miso, mens den mildere og sødere variant kaldes ama (sød) miso.

Derudover inddeles miso også efter hvilke typer ingredienser misoen er baseret på:

Med udgangspunkt i grundbestanddelene kan miso deles i følgende tre sorter:

Mamemiso (豆味噌) - en miso der kun består af sojabønner.

Komemiso (米味噌) - en miso der består af sojabønner og ris.

Mugimiso (麦味噌) - en miso der består af sojabønner og korn.

Hvordan laver man miso?

Som nævnt i begyndelsen af denne artikel, er miso en fermenteret pasta. Det betyder at man starter en gæringsproces, som er med til at udvikle smagen og den lækre umami-fyldte smag miso er så kendt for.

Som med sake, bruges også her en såkaldt koji. Koji er en såkaldt skimmelsvamp - et ord det måske ikke lige ringer en positiv klokke hos de fleste danskere, men her er altså tale om en særdeles sund og kontrolleret svampeart, der bruges vidt og bredt i det japanske køkken - både historisk set, men også i moderne produktion.

Sojabønnerne tilsættes vand, salt og koji, hvorefter ingredienserne røres grundigt sammen, og overføres til fermenteringstanke. Her kontrolleres gæringsprocessen nøje, og der smages løbende, indtil misoen har den ønskede smag.

Hvad kan man bruge miso til?

Den mest klassiske ret, som de fleste nok kender, er misosuppe. Den simple men velsmagende suppe er et fantastisk eksempel på hvad miso kan gøre for en ret. En simpel suppe bliver pludselig mættende, får fylde og dybde og en helt anden arome, end hvis man nøjedes med at bruge grøntsagsbuillon eller lignende.

Her er nogle andre eksempler på retter du kan bruge miso til:

Miso dip - Prøv at røre miso op i f.eks. mayonnaise, eller rør sojasauce, sesamolie, miso, yuzu-juice og evt. frisk ingefær og hvidløg sammen for en dip du med garanti vil lave igen og igen!

Marinader - Miso kan give en helt fantastisk fylde til marinader. Prøv at marinere grøntsager eller kød i sesamolie, miso, soja og mirin for en fantastisk karamelliseret overflade og en super smagsoplevelse.

I stegte nudelretter - Bare en lille skefuld miso tilsat panden med de stegte nudler og grøntsager, giver en fantastisk fylde til retten.

Miso modning

Miso er som nævnt et produkt der er naturligt fermenteret. Det betyder også at selvom det pakkes i en lufttæt emballage, så vil misoen stadig modne med tiden. Det betyder at både smag, men i særdeleshed også farve, vil ændre sig med tiden. En hvid miso kan derfor starte "sit liv" som en meget lys masse, men med tiden vil den modne og få en mørkere farve. Det betyder ikke noget for holdbarheden - faktisk vil mange japanere foretrække en miso der er modnet, da det byder på en mere kompleks smag.

I mange japanske køkkener, står misoen i en træskål med låg, hvor den løbende modner. Nogle tilsætter løbende ny miso, og nogle miso får dermed lov til at modne løbende over flere år. Det kan sammenlignes lidt med den surdej vi bruger til rugbrød - jo flere "generationer" en miso eller en surdej får lov at modne, jo mere kompleks og smagfuld bliver den.

Det eneste man skal holde øje med, er dannelsen af mug/svamp. Hvis ikke der forekommer mug på misoen, kan man som udgangspunkt helt glemme alt om holdbarhedsdato :)

Køb miso her