Koji sporer og japansk fermentering

Hvad er Koji?

Koji sporer, også kaldet Koji-kin, er rent teknisk set en slags skimmel, også kaldt Aspergillus Oryzae.

Koji er en trådsvamp (en skimmeltype), der anvendes i Japan til at konvertere stivelsen i ris, søde kartofler og byg til sukker ved fremstilling af alkoholholdige drikkevarer som Sake og Shochu, men også til at fermentere sojabønner til fremstilling af bl.a. sojasauce og miso.

WakuWaku forhandler Koji i Danmark

- Og det er der, os bekendt, ikke andre der gør! 

Det er også et meget nichepræget og nørdet område inden for madlavning, men ikke desto mindre bliver det ikke mere autentisk japansk, end at fermentere sin egen miso ;)

Hos WakuWaku elsker vi alt japansk, så vi har selvfølgelig også skaffet forskellige slags Koji sporer hjem, så du kan begynde at eksperimentere hjemme i dit eget køkken, uanset om du vil brygge Sake, fermentere miso, dry-age kød med Koji sporer, eller finde på noget helt nyt, verden ikke før har set!

Fermentering med Koji sporer

Det kan måske lyde skræmmende, men på mange måder adskiller Koji fermentering sig ikke vildt meget fra meget andet fermentering. 

Man har et råprodukt som f.eks. bønner, korn eller ris, som man med en starterkultur, sætter i gang med at fermentere. Og så venter man! Så simpelt kan det næsten siges, men der er, som med al anden fermentering, selvfølgelig en del flere facetter man kan nærstudere ;)

Lidt info om vores Koji sporer

Hver pose med Koji sporer indeholder generelt nok sporer til at fermentere 5kg råmateriale. Sammenlignet med andre sporer på markedet, er sporerne vi sælger, meget koncentrerede, Af den grund, anbefaler vi at fortynde dem, så de er nemmere at håndtere.

Det bedste at gøre, er at forynde sporerne med stivelse eller ristet mel - ristningen er vigtig for at sterilisere melet. Med stivelse (f.eks. majsstivelse eller tapioka stivelse) er ristning ikke nødvendigt.

Vi anbefaler at bruge 29g stivelse pr. brev med Koji sporer, så den samlede vægt for starterkulturen bliver ca. 30g, hvilket gør starterkulturen lettere at arbejde med.

Dermed skal du f.eks. til 500g ris, bruge 3g færdigblandet starterkultur, og for 1kg skal du bruge 6g, osv.

Sporerne eller blandingen opbevares bedst på et tørt og mørkt sted, gerne lige under stuetemperatur, men kan også opbevares i køleskabet. Hvis sporerne bruges efter 'Bedst før' datoen, skal du blot bruge lidt mere af dem. De bliver ikke dårlige, og mister ikke deres egenskaber, de bliver blot lidt svagere i styrke.

Hvis du er interesseret i at skabe de optimale omgivelser for dine Koji projekter, så er her en god blog: https://www.fermentationculture.eu/what-koji-needs/

Produkter med Koji sporer

Vi har, udover selve sporerne, også andre produkter til japanske fermenteringsprojekter.

Det kunne f.eks. være du havde lyst til at give dig i kast med at fremstille din egen Natto derhjemme. Eller måske du er fan af Tempeh, og gerne vil lave det selv med Tempeh sporer?

Eller måske vil du starte let ud, med at lave en miso på ris der allerede er præ-fermenteret med Koji sporer? 

Natto sporer og sojabønner

I vores udvalg finder du også Natto sporer og de specielle små sojabønner der bruges til Natto.

Natto sporerne skal, ligesom Koji sporerne, også fortyndes for lettere håndtering.
Vi anbefaler at bruge 10g stivelse pr. brev, således at 2g starterkultur er nok til 1 kg kogte sojabønner.

På produktsiden for Natto sporerne finder du en guide til at lave hjemmelavet Natto, og på Youtube findes en masse gode guides - søg f.eks. på 'How to make Natto' :)