Mirin og Sake - hvad er forskellen?

Hvad er forskellen på Mirin og Sake?

I denne artikel vil vi gennemgå hvad Mirin er, og hvad Sake til madlavning er.
De to typer risvin har hver sine særlige egenskaber og brugsscenarier, som du kan blive klogere på her.

Mirin - sød risvin

Mirin er en sød risvin der bruges til utroligt mange retter i det japanske køkken.

Mirin minder om Sake, men har et højere sukkerindhold.
Der findes overordnet set 3 typer Mirin:

• Hon Mirin (ægte mirin - omkring 14% alkohol)
• Shio Mirin (mirin med tilsat salt og lavere alkohol procent)
• Shin Mirin (mirin med mindre end 1% alkohol)

Hon Mirin er den type mirin der giver den klart bedste og mest autentiske smag. De to andre typer mirin bliver kun brugt i tilfælde hvor man ønsker meget billig mirin, da den lavere alkohol og tilsatte salt, giver en lavere afgift i Japan.

Derfor er det også kun Hon Mirin du finder i vores udvalg hos WakuWaku - den helt ægte Mirin med den bedste smag.

Hvad er Mirin lavet af?

Hon Mirin er fremstillet af mochi ris, der har et højt indhold af kulhydrater og en helt speciel aroma. Sukkerindholdet kommer hovedsageligt fra fermenteringen af mochi risene, og er dermed et komplekst kulhydrat og ikke raffineret sukker.

Man fremstiller Mirin ved at dampe mochi ris og herefter tilsætte koji (ris-kultur) og i nogle tilfælde shochu. Herefter fermenteres blandingen i op omkring 2 måneder, hvor den komplekse aroma, sødme og alkohol udvikles.

Hvad bruger man Mirin til?

Mirin bruges som nævnt vidt og bredt i det japanske køkken. Mirin kan bruges til at give stegt fisk et smagsboost og samtidigt fjerne uønsket fiskelugt. 

Man bruger også tit Mirin blandet op med sojasauce, i en såkaldt "Sushi Soja", hvor den milde sødme og aroma fra Mirin risvingen fremhæver smagene i sushien.

Mirin er også en af grundingredienserne i Teriyaki sauce.

Køb Mirin her

Sake til madlavning

Sake der bruges til madlavning er ikke meget anderledes end den sake man drikker - men der er dog et par forskelle, som gør madlavnings-sake speciel.

Sake til madlavning er også kendt under navnet Ryorishu ("Cooking Sake"), da den i Japan udelukkende bruges til madlavning, og ikke nydes som en drik, ligesom anden Sake.

Ryorishu er kendetegnet ved at have en meget lav poleringsgrad af risene der benyttes til fremstillingen af risvinen. Hvor de meste Sake man drikker, har en poleringsgrad på mellem 30 og 70%, bliver risene der bruges til Ryorishu kun poleret omkring 10-20%.

Det gør smagen mindre raffineret, men har den fordel at det holder prisen nede - så man kan bruge denne billige type sake i sin madlavning, uden at skulle investere i dyr, kompleks sake.

Hvad er Ryorishu lavet af?

Sake til madlavning fremstilles som nævnt af ris med en meget lav poleringsgrad. Derudover er processen meget magen til anden sake produktion. Man damper risene, tilsætter koji riskultur og fermenterer blandingen. Mange Ryorishu får justeret smagen og alkoholprocenten med smule glukosesirup og og bryggeralkohol, for at opnå den rette smagsbalance og aroma. Nogle, meget billige typer Ryorishu, tilsættes også salt, for at undgå drikkevareafgifter i Japan - disse typer forhandler vi ikke hos WakuWaku, da det er den ægte madlavningssake der giver det bedste resultat.

Hvad bruger man Ryorishu til?

Risvin er en bredt brugt ingrediens i det japanske køkken. Ligesom vi i det vestlige køkken ofte bruger rød- eller hvidvin i mange retter, bruger man i Japan risvin.

Sake og dermed Ryorishu har den fornemme egenskab, at de kan fjerne uønskede lugte ved rå og stegt fisk og fremhæve umami i mange andre retter.

Ryorishu bruges til marinader, hvor den hjælper med at mørne kød og fisk, stegning, deglasering, i fonder som Tsuyu, og meget mere.

Køb Ryorishu Sake til madlavning her

Foto: Badagnani / CC BY