Hvad er Sake? Her er 10 facts du bør vide om Sake!

10 facts der bringer dig tættere på Sake!

Der er mange punkter hvor Sake afviger fra andre drikkevarer som øl, vin og spiritus.
Her er 10 vigtige ting du bør vide om Sake.

SE HELE UDVALGET AF SAKE HER

1. Speciel ris, dedikeret til Sake

Sake er ikke lavet af den samme slags ris, som oftest anvendes i det japanske køkken. I stedet anvendes speciel Sakamai (brygger-ris), og det er denne ris, der danner grundlaget for umamien i Sake.

Med større korn end dem, der serveres ved middagsbordet, er denne ris kendetegnet ved at have lave niveauer af protein og fedt, som kan ødelægge Sakens smag eller aroma. Der er over hundrede sorter af Sakamai, hvoraf et par kendte sorter er Yamada Nishiki og Gohyaku Mangoku.

2. God Sake kommer fra godt vand

Japan er et land der er velsignet med en rig natur, fuld af friske, boblende kilder med blidt, velsmagende vand. Dette er en anden grund til den fantastiske Sake der produceres i landet. Faktisk består Sake af 80% vand, og meget bruges ikke kun under gæring og til at justere alkoholindholdet, men også ved vask og iblødsætning af rå ingredienser. Som det siges i Japan: ”Et sted med godt vand producerer god Sake” - et tydeligt bevis på vigtigheden af velsmagende vand i Sake-brygning.

3. Polering påvirker smagen

Ofte vil du på Sake-etiketter se tal som 50% eller 60%. Dette må endelig ikke forveksles med alkoholindholdet! Det er nemlig "poleringsforholdet" eller den grad, hvormed risen poleres inden brygningen. For eksempel betyder et forhold på 60%, at 40% af risen er blevet poleret væk. Polering involverer at fjerne den ydre skal på riskornet, hvilket ellers ville gøre Saken mere bitter.

Det handler om at gøre det muligt for bakterierne at nå dybt inde i kornet for at frigive mere umami og skabe en bedre koji (gæringsstarter). En reduktion af poleringsgraden på blot 10% mere end fordobler den krævede poleringstid, men mere polering betyder en lettere og renere smag.

4. Hemmeligheden bag umami ligger i gæringen

Umami er det vigtigste element i Sake-smagen. Aminosyrer er grundlaget for denne umami, og Sake indeholder mange gange flere aminosyrer end øl eller vin. Sakamai risene indeholder ikke oprindeligt disse aminosyrer, men producerer dem i store mængder i den komplekse og unikke gæringsproces, der bruges til at brygge Sake.

Mængden af aminosyrer påvirker styrken af Sake smagen. Dette hjælper med at forbedre aromaerne i den mad, den nydes til, hvilket gør måltidet endnu mere lækkert og smagfuldt.

5. Sake brygges gennem en unik form for gæring

Sukker er nødvendigt for at skabe alkohol. Tag de klassiske druer - den rå ingrediens i vin - som indeholder naturlige sukkerarter og således kan fermenteres til alkohol ved hjælp af en simpel gæringsproces, der blot involverer tilsætning af gær. Ris indeholder derimod intet sukker, så det kan ikke fermenteres uden videre.

For at brygge Sake, bruges en proces kaldet 'fler-parallel gæring', som er helt unik for netop Sake. Først tilsættes gær for at omdanne stivelsen i risen til sukker i en 'forsukrings'-proces. Dette resulterer i en koji (malt). Parallelt med dette tilsættes gær til sukkeret for at omdanne det til alkohol ved gæring. Dette er hvad der skaber den flotte umami i Sake.

6. Sake kan serveres ved mange forskellige temperaturer

Er der nogen anden alkoholholdig drik i verden, der kan nydes under så bredt spændende temperaturer som Sake? Sake kan nydes helt kold, ved stuetemperatur, lun eller endda varm. Faktisk kan den nøjagtigt samme Sake få en helt ny smag gennem blot en enkelt grads ændring i temperatur. 

Mange steder i Japan serverer Sake let afkølet, hvor drikken i løbet af måltiden naturligt udvikler en ny smagsoplevelse, som tiden skrider frem og temperaturen stiger.

7. Sake er ikke så stærk som du måske tror

Når Sake er færdigbrygget, er alkoholindhold på cirka 20%. På dette tidspunkt tilsættes vand for at justere alkoholstyrken. Dette er et vigtigt trin for at sikre den ultimative smag, og den endelige alkoholprocent besluttes af bryggeren. Generelt har Sake et alkoholindhold på omkring 15 til 16% - kun et par procent højere end 12 til 14% som man kender fra f.eks. hvidvin. Det gør at Sake passer godt til en bred vifte af smagfulde retter, såsom skaldyr, kød og ost.

8. Den komplekse smag af Sake kan inddeles i 4 typer (og én joker!)

Sake kan grundlæggende inddeles i fire typer:

1. Den første er en velduftende og let citrus-smagende 'aromatisk' Sake.
2. Den anden er 'blid og forfriskende' Sake med en ren aroma fra risen.
3. Den tredje er en 'fyldig' Sake med en intens umami
4. Til sidst er der en 'lagret' Sake, der er kendetegnet ved dens tørre, græs- og nøddeagtige duft og langvarende umami.

Den 'mousserende' Sake (også kendt som Sparkling Sake), er en forfriskende kulsyreholdig tilføjelse til ovenstående typer, der ikke bør overses. I de senere år er en naturligt mousserende type blevet udviklet, som vokser i popularitet. Ved hjælp af sekundær gæring, der finder sted inden i selve flasken, skabes de perlende bobler. 

9. Sake passer perfekt til fisk og skaldyr fordi..

Sake indeholder meget lave mængder af jern og svovloxider, hvilket gør den ikke-reaktiv med fedtstofferne i fisk. Det resulterer i at den "fiskede lugt" holdes i skak. Dermed får man den helt rene smag af fisken - en hvidvin der indeholder mere jern og sulphitter, vil påvirke smagen af fisken i en, for de fleste, negativ grad.

En anden grund til det gode match mellem Sake og fisk og skaldyr, er at tidligere nævnte aminosyrer fremhæver umamien i retterne. Sake påvirker simpelthen måden du smager retten på og fremhæver den eksisterende umami, samtidig med at den i sig selv tilføjer en ekstra dimension til smagsoplevelsen.

10. Sake byder på mange overraskelser

Sake kan byde på en masse nye smagsoplevelser. Med flere tusinde sakebryggerier i Japan og dermed lokale ris, lokalt vand, nogle brygmestere der eksperimenter, andre der holder sig til traditionerne og mange andre faktorer der påvirker smagen, byder Sake konstant på nye oplevelser. 

Forskellen mellem en lagret Sake og en frisk, let mousserende Sake er enorm, så der er rigeligt at udforske - det er bare om at komme igang.

Til sidst vil vi slutte af med en video der er lavet i samarbejde med Sake bryggeret Hakutsuru, som vi importerer direkte fra Japan: