Íslensk Hollusta Søl 40g - Naturligt Høstet Tang fra Island

Prøv en af de nordiske haves mest skattede smagsgivere i form af makroalgen Palmaria Palmata, bedre kendt som søl/söl i Norden og dulse eller dillisk i den irske og engelsktalende del af verden.

Pakken her byder på hele stykker vild søl, håndhøstet og let tørret med geotermisk energi på Island af familieejede Íslensk Hollusta, der sætter en ære i at bevare en gammel nordisk tradition såvel som at fremelske en ny bølge af begejstring for tang og vilde urter i køkkenet. Sølen er kun delvist tørret, og kan derfor sagtens benyttes direkte fra posen eller bages og steges sprød uden forudgående opblødning. 

En blanding af saltet hav- og kildevand fra islandske gletsjere og få timers dagslys giver den islandske søl særligt gode vækstbetingelser. Den utilstrækkelige sol er med til at give sølen en langsom mineralrig vækst, der er er gavnlig for næringsindholdet og især for smagen af umami. Mange kokke og madelskere er i det hele taget ved at genopdage både sølens og andre makroalgers mange kvaliteter.

Dette har åbnet for en spændende ny retning i det nordiske køkken, som ikke mindst er inspireret af, hvor flittigt tang benyttes, høstes og nydes i mange asiatiske lande.

Vikingernes snack?

Palmaria Palmata indeholder ligesom flere andre ingredienser fra havet en umiskendelig aroma og umamismag. En aroma, som den har tilfælles med hvide og sorte trøfler fra jorden, såvel som japanske tevarianter som Ichiban Matcha, Kabusecha og Gyokuro, hvis duft, Ooika, betragtes som en vigtig kvalitetsmarkør. Alle indeholder de den organiske svovlforbindelse dimetylsulfid, der også er karakteristisk for lugten af tilberedte asparges, rødbeder, kål, majs og løg.

I Japan kendes Ooika også som lugten af 'tillukket røgelse' eller slet og ret 'umami'. En tilfredsstillende form for savory sur-og salthed, der i sandhed indkapsler 'havet', og nøjagtigt som den skyggede vækst er altafgørende for Ichiban Matcha, bidrager de korte dage med lys og varme på Island til en langsommere og mere smagfuld vækst.
Foruden dimetylsulfid indeholder søl også smagsgivende glutamater, salte og mineraler, der kan tage sig ud som hvide plamager eller pletter på overfladen. Dette er et tegn på en naturlig tang af høj kvalitet.
I sin friske tilstand er rødalgen glat og silket på overfladen med en skøn farve, der lyser i mørkerøde til dyblilla ruby farver på blade hæftet til én enkelt stilk. Ved et højere saltindhold i vandet kan bladene vokse sig forholdsvist store, og sølen kan med både stilk og blade blive op til 50cm. 

Den bedste søl findes i tidevandszonen, hvor den kan høstes epifytisk på andre tangarter eller fæstnet til sten af den helt rigtige størrelse, med det helt rigtige tidevandsmønster, strøm, bølger og økologiske forhold. Det er derfor kun ganske få steder i verden, at den vilde søl vokser i mængder store nok til kommerciel høst, og det kan være hårdt fysisk arbejde at samle den sammen. 

Af samme årsager blev sølen værdsat i det gamle nord på lige fod med mange andre ressourcer og handelsvarer. Rettighederne til at indsamle og spise frisk søl står f.eks. beskrevet i den ældste bevarede lovtekst fra Island fra 1118, og områder rige på tang blev senere hen fordelt mellem islandske sogn, da landet blev kristent. I Egil Skallagrímssons saga skrives det, at datteren til Egil brugte hans forudfattede mening om tangen i mod ham.
Da han ikke regnede sølen for mad, snød hun Egil til at spise den, så han ikke længere kunne sulte sig selv i sorgen over at miste sin søn. I stedet for at bringe ham nærmere døden, reddede hun i stedet hans liv.

Søl blev spist af vikinger og keltere med smør, fedt, kålroer, tørret fisk, i suppe og havregrød med mælk eller i dej til bagning, og med tangen værende høj på protein, mineraler og god sammen øl som en knasende saltet snack, var det måske slet ikke så underligt endda :)

På de små Vestmannaeyjar spises der fortsat masser af søl som snack den dag i dag.

Íslensk Hollusta

Til trods for, at der i Norden findes store bestanddele af tang i vores rene og kolde vand, er det desværre fortsat en ringe udnyttet ressource.

På verdensplan foregår stort set al høst og produktion i 5 asiatiske lande, men en lille håndfuld virksomheder har taget initiativ til at sætte tang på tallerkenen og på menukortet hos nogle af verdens mest prominente restauranter.
En af disse er familieejede Íslensk Hollusta, der nænsomt håndterer deres produkter på få hænder i byen Hafnarfjörður, og som vi i december 2022 havde fornøjelsen af at besøge.

Stifteren af firmaet, biolog Eyjólfur Friðgeirsson, har i mange år pioneret arbejdet med naturlige islandske ressourcer fra både vand og land, og nu står hans datter Ragnheiður også klar til at fortsætte arbejdet ved hans side. Selvom det kan være hårdt at høste tang, urter og bær i hånden, er det familiens passion at værne om de rene produkter fra Island og lade folk nyde dem, som de er fra naturen.

Med udgangspunkt i traditionelle metoder og bæredygtighed, minder de os om, at det helt simple nogle gange er bedst. 

Høsten af tang foregår med kurve og waders på et lejet strandareal ved lavvande. Bladene plukkes med blide greb og efterlades med stænglerne intakte, så tangen fra det samme område kan høstes flere gange på en sæson, som typisk varer fra sent forår til november.
Strandene byder på Søl (Palmaria Palmata), Sukkertang (Saccharina Latissima), Nordisk Kombu (Laminaria Hyperborea) og Havtrøffel (Vertebrata Lanosa) og i det islandske højland, vokser der oprindelig mos (Cetraria Islandica), Angelica (Angelica Achangelica) og birk (Betula Pubescens). Birk er også én af de få træsorter, der har fundet ordentlig fodfæste på den vulkanske ø, og som Íslensk Hollusta også benytter til at røge deres produkter med.

Det er den almindelige betragtning på Island, at søl, der har vokset i i nærheden af gletsjervand, smager bedre, fordi det ikke er så saltet, og sammenligner man med søl fra Danmark, kan der bestemt være noget om det med saltindholdet

En af Eyjólfurs projekter de seneste år har været at kortlægge egenskaberne for den kuriøse Havtrøffel, det blev opdaget i 2011, og som familien har haft succes med at høste i det samme område. I samarbejde med universiteter i Finland og Island har det EU-støttede SEAGEM-projekt til formål at analysere den skæggede rødalge, hvis aroma har en slående lighed med de hvide Alba trøfler.
Ragnheiður har også tidligere afholdt workshop i Danmark i følgeskab med kok Gísli Matthías Audunsson omkring brugen af tang i madlavning, og hvordan ingrediensen kan åbne nye veje for det nordiske køkken. Hos Íslensk Hollusta eksperimenteres i det hele taget med mange ting, og de fermenterer selv, røger tang og brænder sort salt, samler Islands vilde bær og urter, brygger te, gin, øl, brændevin og introducerer måske snart - deres helt egen whisky :)

Foruden et par gourmetrestauranter rundt omkring i verden og Norden kan specialiteterne fra Íslensk Hollusta stort set ikke opleves uden for øen. Restauranterne inkluderer Texture i London, Agern i New York og Noma i København.

Tilberedning

På Vestmannaeyjar især er der tradition for at nyde sølen som en savory saltet snack eller indbagt i brød. Tilgængelige naturlige ressourcer såsom tang, fisk og urter, der kan tørres, saltes, syltes og fermenteres til vintermånederne i et barskt landskab som Islands, var livsnødvendige i tidligere tider og derfor højt værdsatte.

Nu vinder disse ressourcer frem som en nødvendighed i en anden forstand navnlig nødvendigheden af at ændre vores kollektive spisevaner for at kunne beskytte planeten for fremtiden.
Med sit høje indhold af protein, magnesium, potassium, jern, vitamin A, omega 3, omega 6 og et ry som 'havets bacon',  er der nemlig mange muligheder for at udnytte både smag og næringsindhold fra Palmaria Palmata.

Nyd den i suppe og brød eller direkte fra posen som snack med en øl, ligesom vikingerne gjorde det i fordums tid. Ristet i ovnen eller på panden med lidt olie bliver tangen mere knasende og røgaromatisk, som kan fremhæves yderligere ved at koldryge den, hvis man er så heldig at eje en maskine, eller ved at tilsætte et spritz flydende røg.

Den ristede søl kan knuses eller klippes med en saks til et granulat, der giver risretter, kartofler, salater, pesto, pizza, pasta og ostebordet et fantastisk umamiboost og noget knas på toppen. Ristning får sølen til at miste farven, men frembringer mere af den lækre 'baconsmag'.

Her er f.eks. et par af vores anbefalinger til smagfulde ny nordisk-japanske fusionsoplevelser:

• Dekadent Ruby Onigiri med Syltet Søl og Havtrøffel Drys 

• Takikomi Gohan Risskål med Knasende Søl Furikake, Yanagi Matsutake Svampe og Ristet Sort Sesam

• Umami Saltlakrids Snack med Røget Søl og Knust Stjerneanis (frisk stjerneanis knuses til pulver i en morter og blandes med tangen for en ekstra lækker dimension af salt lakrids)

• Varmende Awase Miso Suppe med Søl og Blød Silketofu

• Havgus Te med Søl Ekstrakt og Houjicha (den ristede tearoma komplimenterer tangens umami for en nærende og anderledes urtete)

Biolog og stifter Eyjólfur forklarer ambitionerne bag Íslensk Hollusta, mens datter og bryggeriekspert Ragnheiður indsamler søl og havtrøffel langs kysten med sin hund Atari :)

Se mere om Íslensk Hollusta her: islenskhollusta.is