Hvad er umami?

Når du læser om japanske ingredienser, vil du tit falde over ordet “Umami”. Men hvad er det egentlig?

Umami er noget, man aldrig kan gå glip af i det japanske køkken. En almindelig misforståelse er, at umami er en smag i sig selv, men det er faktisk en af de 5 grundlæggende smagssanser. Umami slutter sig til gruppen af grundsmage sammen med sødt, surt, salt og bittert. Sammen med disse, udgør umami de 5 vigtigste smage. Det er også en almindelig misforståelse, at umami er en kunstig smag, da MSG ofte bruges til at give en umami-fornemmelse til mad, men andre naturlige ingredienser kan selvfølgelig bruges til de samme resultater.

Umami blev “opdaget” af en japansk videnskabsmand ved navn Ikeda. Derfor er den 5. smag et lånt ord fra det japanske sprog. Ikeda vidste at konbu tang havde en karakteristisk smag. Han indså, at smagen adskiller sig fra sødme, salt, bitterhed og surhed. I 1908 lykkedes det ham at udvinde glutamin fra konbu, og han kaldte denne smag “UMAMI”. Det er udokumenteret, men Ikeda kunne have afledt navnet på hans opdagelse efter det japanske ord “umai”, som kan oversættes til “velsmagende” eller “lækker”.

Så hvad er umami lavet af?

Umami er egentlig ikke lavet af noget specifikt. Det er en smag, du oplever, når en eller flere forskellige syrer er til stede i mad. Glutaminsyre, inosinsyre og guanylsyre er nødvendige for at give dig det lækre umami-kick.

Glutaminsyre findes i f.eks. i kombu tang, ost og tomater.

Inosinsyre findes f.eks. i fisk og kød. Bonito-flager er en af de mest kendte umami kilder – f.eks. brugt i dashi. Bacon indeholder også inosinsyre.

Guanylsyre kan findes i f.eks. shiitake-svampe og nori tang.

Hvordan får jeg mere umami i min mad?

Det er værd at bemærke, at når du kombinerer to af syrerne, kan du øge umami smagen. Dette sker, når du kombinerer glutaminsyre og inosinsyre. Du kan opnå dette ved f.eks. at kombinere tomat og bacon eller bonito og konbu (den klassiske combo i Dashi).

Det antages, at disse kombinationer øger umamien syv gange i forhold til at spise ingredienserne alene. Disse ingredienser er blevet brugt i retter i Europa og Asien i århundreder. Teknikken til f.eks. at fremstille fond ved hjælp af ingredienser, der indeholder disse syrer, er stadig grundlæggende i ethvert køkken. At fremstille suppefond med grøntsager og kød er et godt eksempel på, hvordan man blander to af syrerne for at øge umamien.

Fermentering af mad skaber også umami. Proteiner opløses i fermenteringsprocessen, hvilket resulterer i en fremtræden umami-smag. Derfor er sojasovs og miso så velsmagende!

Hvorfor har vi brug for umami? Og hvad gør det egentlig?

Umami tilføjer en smag, som ikke kan beskrives. Det øger også smagen af de andre ingredienser der bruges i retten. Det fjerner også bitterhed fra nogle ingredienser og fiskeagtige lugt fra skaldyr, hvilket giver dem en mere delikat smag.

Hvis du gerne vil prøve at tilføje ekstra umami til dine retter, uden at forsøge at fremstille fond eller marinere kød med koji, som eksempler, er MSG en hurtig løsning – og ikke dårligt for dit helbred, som mange er blevet ledt til at tro. (Læs mere her og her)

Vi håber du nu er blevet en anelse klogere på begrebet umami og hvad det betyder. I det japanske køkken er der stor vægt på umami, og det er en af grundende til at så mange japanske retter er værdsat over hele kloden.

Velbekomme / Meshiagare!