Tang - Et Indblik i Mad og Kultur (Vind Produkter fra Dansk Tang)

I den japanske madlavning benyttes tang til utallige formål.
I lige fra dashi-fond til sushi er det en elsket ingrediens for dens tekstur, fylde, umami og sunde egenskaber. Men hvad er den egentlig for en størrelse?
For tang er i modsætning til meget af det andet grønne, vi spiser, ikke en plante, men en alge. En flercellet stor (makro)alge, der kan blive op til 50 meter lang og danne hele skove af gevækst rundt om i verdenshavene. Afhængigt af lysforholdene findes algen enten svagende i vanden, fæstnet til bunden i overgangen mellem land og jord, eller frit flydende i vandoverfladen.
Makroalgernes indoptagelse af lys gennem grønkorn muliggør en helt igennem essentiel fotosyntese. En proces, som for alle typer algers vedkommende står for dannelsen af op til halvdelen af vores atmosfæres ilt.

Fordelt på emner som salat, sushi, dashi, suppe og snacks udgør tang som fødevare op til 10% af befolkningens ernæring i Japan.
Tang er værdsat, og helt op i 1700-tallet blev det benyttet som skattebetaling mellem befolkningen langs den lange japanske kystlinje og kejseren, de militære myndigheder og templerne.
Selv som offergave til Shinto-guddomme kunne afbrændingen af tang bruges som en inderlig bøn om frugtbarhed og en succesfuld høst.

Tang er Næring

Både grønalger, rødalger og brunalger besidder de grønkorn som muliggør algens fotosyntese. Den distinkte grønne farve, vi normalt forbinder med tang, kan imidlertid være maskeret af forskellige andre pigmenter, som heraf giver navn til et langt større spektrum af forskellige makroalger. I nogle tilfælde forsvinder pigmenterne også med årstidens lyseksponering eller ved tangartens løsrivelse fra voksestedet.

Iblandt de mange typer er den japanske nori, eller rødalgen Porphyra yezoensis, den mest værdifulde enkeltafgrøde, som bruges til samtlige sushi-retter og nydes verden over.
I Japan spises der udover nori også mange andre lækre makroalger såsom wakame, aonori, konbu og hijiki. Fælles for dem alle er tilstedeværelsen af de essentielle omega-3 fedtsyrer, specielt de langkædede og superumættede fedtsyrer docosahexaensyre (DHA) og eicosapentaensyre (EPA), som er vigtige for hjernen og derfor populære kosttilskud.
De fleste mennesker får netop disse fedtsyrer fra kosten gennem fisk. Men fiskene har faktisk i ligeså høj grad brug for dem i deres kost, da de ikke selv kan producere dem. Det er her, at alger spiller den væsentlige rolle som fiskemad, da algen er den oprindelige kilde til det sunde fedt – akkurat som det, der kan indkøbes som fiskeolie.

De mange tangtyper er derudover også gode kilder til vitaminer, kostfibre, mineraler, samt et proteinindhold på op til 10% over en sommerdyrkningsperiode. Især nori er særligt høj på protein, samt vitamin C og B12, mens konbu har et højt indhold af iod og vingetang har mere A-vitamin.

Andre væsentlige anvendelsesmuligheder for tang er geleringsmidler. Agar, eller kanten på japansk, og carrageenan optræder i mange slags retter og er et populært vegansk alternativ til f.eks. gelatine.
Faktisk indgår Agar som hovedelement i den klassiske japanske dessert Anmitsu og byder her på en helt unik smag og tekstur.

Tang er i Danmark

På verdensplan er der en bemærkelsesværdig mangel på målrettet anvendelse af tang i Europa og Nordamerika, mens Asien, Polynesien, Australien og New Zealand har haft glæde af algerne i mange hundrede år.
Den ældst daterede japansk-kinesiske ordbog fra 934 e.v.t. omtaler hele 21 forskellige arter tang som fødevarer og rådgiver også om tilberedningen af dem, hvoraf nogle har overlevet frem til i dag.

Tidligere mangel på en solid iodkilde, såsom tang, har i Danmark endda ført til bestemmelser om, at iod skal tilsættes al almindelig bordsalt for at sikre indtaget. Uden mineralet iod ville hormonerne thyroxin og triiodthyronin ikke kunne produceres i skjoldbruskkirtlen og dermed forårsage struma blandt befolkningen. Dette har imidlertid aldrig været en bekymring i lande, hvor tang indgår som en fast del af kosten.

Som bæredygtig fødevare er tang også uovertruffen.
Ikke alene bidrager den med essentiel ilt til atmosfæren, den kan også gro vildt uden hjælp og uden menneskelig indgriben.

De hårdføre makroalger gror faktisk udelukkende ved næringen, som vandmiljøet i forvejen indeholder, og hos Dansk Tang i Odsherred høstes de i hånden og tørres naturligt i solen. Ved kun at høste i vækstzonen kan tangen vokse, hvor den vil og gro ud igen efter at være blevet høstet; lidt ligesom ved en slået græsplæne.

Tang er altså et fantastisk alsidigt produkt, der, når det høstes vildt eller dyrkes bæredygtigt i mængder som hos Dansk Tang, virkelig har evnen til at gøre en forskel for både miljø, sundhed og smagsoplevelserne i både det asiatiske og det nordiske køkken.

Kilder:
dansktang.dk, O.G. Mouritsen, 2009: Tang – Grøntsager fra Havet, Nyt Nordisk Forlag

Har du lyst til en in-house smagsoplevelse med tang, kan vi udover flere dejlige japanske restauranter også forslå dig at opsøge følgende spisesteder:

TANG Bistro andamp; Café (Den Blå Planet)

Domestic

Ark