Tsukemono – japans syltede grøntsager

Syltede grøntsager på japansk manér

Sprøde grøntsager med sød-syrlig smag – Tsukemono er de japanske pickles der serveres med alt fra ris til miso suppe. Her går vi i dybden med de forskellige typer Tsukemono, du måtte støde på i et japansk måltid.

Tsukemono eller japanske pickles er konserverede grøntsager, der er syltede i salt, saltlage eller risklid. De findes i mange forskellige varianter og former, og du kan ofte finde en eller to varianter af tsukemono der serveres i et “Ichiju Sansai måltid”, som tilbøre til sushi eller som garnering til en “yoshoku”-ret (japansk-vestlig køkken) som f.eks. japansk karry.

Her er nogle af de mest udbredte typer Tsukemono som bruges til mange forskellige retter og som du næsten med garanti vil blive serveret hvis du spiser i Japan.

Umeboshi

Umeboshi er syltede japanske ume, som er en blanding mellem en abrikos og en blomme, men ofte blot bliver benævnt som syltede blommer. Umeboshi er runde, rynkede og med en karakteristisk mørk lyserød eller beige farve. De fremstilles ved tørring og derefter syltning i salt under en tung vægt. Traditionelt er umeboshi pakket i salt med lilla shiso-blade, som farver dem en mørk lyserød/lilla nuance. De har en karakteristisk sur og sød smag og kan være usædvanligt salte på samme tid. For dem, der foretrækker en sødere umeboshi, er de honningmarinerede “Hachimitsu umeboshi“, som normalt er beige i farven, det bedste valg.

Takuan/Daikon

Den flotte gule farve gør Takuan let genkendelig. Daikon er en slags stor radisse, der gennemgår tørring og derefter syltes i risklid. Traditionelt kommer den gule farvetone fra den tørrede gardenia-frugt, der er i picklingblandingen. Dog er de fleste Takuan i dag kunstigt farvet. Takuan kan også nydes i det koreanske køkken, hvor den er kendt som Danmuji.

Shibazuke 

Shibazuke stammer fra Kyoto og er en række sommergrøntsager såsom aubergine, agurker, myoga og shiso-blade der er syltet i umezu (japansk blommeeddike). Shibazuke er meget udbredt i Kyoto-køkkenet, men på grund af dens popularitet, nydes Shibazuke i dag i hele Japan. En af de foretrukne måder at nyde denne pickle er med Ochazuke – dampet ris med te hældt over risen.

Fukujinzuke 

Fukujinzuke er faktisk ikke helt i Tsukemono-kategorien på trods af navnet Zuke (syltede). Fukujinzuke er let saltet i en sød sojasovs og gennemgår ikke gæring. Det de sprøde grøntsager minder mere om en grov chutney, og serveres oftest som tilbehør til japansk karry. Normalt indeholder Fukujinzuke grøntsager som daikon, aubergine, lotusrod, ingefær, shiso og sesam.

Gari

Tyndt skåret ingefær der syltes, bliver kald Gari – og det er et must-have, når man spiser sushi. Den krydrede og sur-søde ingefær renser ganen med sit friske “bid” og fjerner den fiskede eftersmag og derfor er den perfekt med sushi. Navnet Gari siges at være et onomatopoietikon af den knusende lyd af en kniv, der skærer tynde skiver af Gari.

Beni Shoga

De rubinrøde julienne pickles kaldet Benishouga eller Beni Shoga, serveres normalt oven på Gyudon eller Yakisoba. Beni Shoga har en mørk lyserød farve på grund af sin saltlage i Umezu. Dens syrlighed og crunchy tekstur passer godt til kødfulde eller fede retter og tilføjer en smuk farve. Selvom det normalt serveres som tilbehør til retter, kan den også dyppes i dej og friteres som tempura.