Natto – japanske fermenterede sojabønner

Hjemmelavet Nattō – fermenterede sojabønner

Nattō er en af de ældste og mest berygtede japanske retter.
Her kan du blive klogere på hvor Natto stammer fra, hvad retten består af, og hvordan du laver hjemmelavet Natto!

Natto’s historie

Sammen med Miso, er Nattō en af de ældste typer af fermenteret mad i det Japanske køkken. 
Legenden om Natto går således:

Minamoto no Yoshiie, en Japansk Samurai, var på togt i det nordøstlige Japan mellem 1086 e.Kr. og 1088 e.Kr., da han og hans gruppe en dag blev angrebet, mens de kogte sojabønner til deres heste. De skyndte sig at pakke bønnerne i halmposer, og åbnede ikke poserne før et par dage senere. På det tidspunkt var bønnerne gærede. Soldaterne spiste bønnerne alligevel og kunne lide smagen, så de tilbød deres leder, Yoshiie, at smage bønnerne – han kunne også lide smagen, og siden har Natto spredt sig til hele Japan.

Andre mener sågar at Natto’s historie går endnu længere tilbage:
Prins Shotoku skulle eftersigende have pakket kogte sojabønner i halmposer til sin hest, tilbage i begyndelsen af 600-tallet e.Kr.
Da nogle ved et tilfælde spiste disse gærede bønner og fandt dem lækre, begyndte populariteten at sprede sig.

Om legenderne taler sandt, kan vi kun gætte os til, men uanset hvad, kan man konstatere at Natto er en af de ældste fermenterede retter fra Japan.

Hvorfor er Japanerne vilde med Natto?

Nattō er elsket for sin klistrede, slimede tekstur, markante duft og unikke, fermenterede smag – og så er mange overbevist om at Nattō er sundt for bl.a. tarmfloraen.

Desuden har Natto et højt indhold af vitaminer, protein, calcium, magnesium, og andre vigtige næringsstoffer.

I sin simpelhed består retten ikke af andet end fermenterede sojabønner, men den nydes ofte sammen med ris, soja sauce og sennep – og trods sin stærke lugt og unikke konsistens, bliver den faktisk oftest indtaget som morgenmad.

Natto bønnerne har en helt speciel klistret tekstur, der trækker lange tynde tråde, når man prøver at skille bønnerne fra hinanden. Den slimede, klistrede tekstur er for mange i vestlige lande meget fremmedartet, og kombineret med den skrappe, fermenterede lugt, kan nogle finde retten decideret frastødende.

Når man spiser Natto traditionelt, tilsætter man en smule soja sauce og japansk sennep, hvorefter man rører rundt i bønnerne, til der opstår en uklar, hvidlig substans omkring bønnerne. Denne klistrede masse med bønner, nydes sammen med friskkogte japanske ris.

Natto kan dog også serveres i, eller til, andre retter, som f.eks. sushi ruller (nattōmaki), på ristet brød, i miso suppe eller sågar som ingrediens i Okonomiyaki eller stegte risretter.

En Japansk undersøgelse fra 2009 viste, at 70% af det japanske folk, er vilde med smagen af Natto. Ca. 30% bryder sig ikke om smagen – men godt halvdelen af dem, spiser det stadig for de ernæringsmæssige fordele!

Hjemmelavet Natto

Enten elsker du allerede Natto, og vil gerne spise det mere, eller også er du bare nysgerrig for at prøve retten. Uanset hvad, er de bedste Natto altid hjemmelavede Natto.

Når man selv fermenterer sine sojabønner derhjemme, kan man helt selv styre hvor længe man ønsker at lade dem fermentere, og dermed hvor milde eller stærke man ønsker dem.

Her følger et par eksempler på hvordan du kan fremstille Natto derhjemme.
Uanset hvilken fremgangsmåde du følger, gælder ét vigtigt tip:
Sørg for, at alle redskaber og tallerkener er rene og sterile såvel som dine hænder. Dette sikrer, at ingen andre bakterier forstyrrer gæringsprocessen.

Hos Fermentation Culture, der fremstiller disse sporer, har de givet os følgende opskrift, som de har haft god succes med:

Natto opskrift

• Bland alle dine sporer med 10 g stivelse (f.eks. Tapioka stivelse)
• Lad dine bønner stå i blød i 12 timer.
• Tryk damp dine bønner i 35 min (lille sort) til 45 min (stor sort). Hvis du ikke har en trykdamper, skal du dampe dem normalt i 1,5 time, indtil de let kan presses mellem dine fingre.
• For hvert kg dampede bønner skal du bruge 2 g sporer/stivelsesblanding. Fortynd din starter i lidt vand.
• Bland de varme dampede bønner med starteren og overfør dem til en skål eller gryde. Prøv at få bønnernes dybde til omkring 2 cm. Hvis du gør mængden tykkere, risikerer du overophedning.
• Læg plastfolie eller aluminiumsfolie over din skål. Stik nogle huller i filmen / folien.
• Hold dine bønner ved 41 ° C i 20 timer (f.eks. i et sous vide vandbad)
• Efter 20 timer er din Natto klar!
• Overfør din Natto til en lufttæt beholder og sæt den i køleskabet. Natto holder i cirka 4 uger.

TIP!

Hvis du ikke har mulighed for at sætte beholderen i et sous vide vandbad, kan du sætte beholderen i ovnen og indstille den til en temperatur på 40°C.

Hvis din ovn ikke har en så lav temperaturindstilling, kan du blot tænde ovnlyset. Pæren i ovnen er ofte nok til lige nok varme til gæring. Den ideelle temperatur er mellem 37,5° og 42,5° Celsius . Efter et kvarters tid, kan du bruge et termometer til at kontrollere temperaturen i ovnen. Hvis ovnen ikke er varmt nok, kan du prøve at tilføje en lille batteridrevet lampe, for at få varmen de sidste par grader op.