Íslensk Hollusta Nordisk Kombu 35g - Naturligt Høstet Tang fra Island

Prøv en af de nordiske haves bud på den ultimative dashi-tang med skøn umami og geleringsegenskaber, der på en naturlig måde transformerer dine suppe og saucer.

Den store langfingrede Laminaria Hyperborea kaldes også for Palmetang, Tangle, Nordic Kombu eller slet og ret Kombu/konbu, fordi der i Japan ikke altid skelnes mellem de brune makroalger i Laminariaceae-familien. Nordisk kombu kan derfor også anvendes på præcis de samme måder som enhver anden konbu.

Pakken her byder på hele stykker nordisk konbu, håndhøstet og let tørret med geotermisk energi på Island af familieejede Íslensk Hollusta, der sætter en ære i at bevare en gammel nordisk tradition såvel som at fremelske en ny bølge af begejstring for tang og vilde urter i køkkenet. 

En blanding af saltet hav- og kildevand fra islandske gletsjere og få timers dagslys giver den islandske palmetang særligt gode vækstbetingelser. Den utilstrækkelige sol er med til at give den en langsommere mineralrig vækst, der er gavnlig for næringsindholdet, smagen og konsistensen. Mange kokke og madelskere er i det hele taget ved at genopdage både den nordiske kombu og andre makroalgers mange kvaliteter.

Dette har åbnet for en spændende ny retning i det nordiske køkken, som ikke mindst er inspireret af, hvor flittigt tang benyttes, høstes og nydes i mange asiatiske lande.

En Fugtholdig Vandkartoffel?

Denne tangart kan ligesom sine slægtninge vokse sig meget stor, og består af en kraftig læderagtig bladplade og fingre på stilk med rødder, der hæfter den til underlaget.
I nordiske farvande er det faktisk den største brunalge i bladtang-kategorien. Hvor vi i Danmark primært har Laminaria Digitata eller 'Fingertang', har den endnu mere langfingrede Hyperborea sin største udbredelse langs den norske vestkyst - og selvfølgelig - på Island. 

I Japan omtales alle store brunalger fra Laminariaceae-familie ofte synonymt med konbu, hvilket kan virke en kende forvirrende. Den nordiske kombu er dog sin egen art, selvom egenskaberne er meget ens.
Sukkertang (Saccharina) og Ma-Konbu (Japonica) er eksempler på Laminariaceae med samme udfordring.

Mange af de store brunalger indeholder desuden alginater, der udvindes fra kulhydratet algin i cellevæggen og bredt benyttes som kommercielle fortykningsmidler, der kan gøre vandholdige ting tyktflydende, f.eks. iscreme.

Denne kommercielle alginat kan udvindes fra samtlige af brunalgerne, men langt størstedelen kommer faktisk fra 'Kæmpetang', Macrocystis Pyrifera, der høstes langs den Californiske kyst. E401 natriumalginat kan give is og desserter en flødeagtig konsistens og kan fungere ligesom et vegetabilsk alternativ til husblas i marmelade og give frugtsafter og ketchup en forbedret cremet konsistens. Japanske producenter har tilmed ved brug af alginat udviklet realistiske og flotte caviar-erstatninger.

Teknikker såsom 'Spherification' og andre typer 'Cavi-Art' benytter alle natriumalginaten sammen med kalk og forskellige safter og smag for spændende kulinariske resultater.

Hyperborea indeholder selvsagt også algin, hvilket er med til at give den sine højt gelerende egenskaber, som ses tydeligt ved genopblødning i vand. Kulhydratstrengene, som udgør alginen, besidder desuden en fantastisk evne til at modstå varme helt op til 150C.
Nordisk Kombu er derfor en ideel smags- og konsistensgiver til supper, dashi, stuvninger og saucer, hvor umami og algin kan arbejde sammen om at løfte retterne. Hyperborea har dig også en interessant smag i sig selv.

Som nævnt, er den nordiske kombu den største oprindelige tangart i Danmark og smagen, ja den er faktisk ikke ulig danskernes helt store rodfrugtspassion, nemlig kartoflen ;)

Koges den i 30 min. frembringes der en mild kartoffelagtig smag, og inkluderer man også bønner og andre bælgfrugter, forkorter man kogetiden, og bønnerne bliver blødere og nemmere at fordøje - smart!

Íslensk Hollusta

Til trods for, at der i Norden findes store bestanddele af tang i vores rene og kolde vand, er det desværre fortsat en ringe udnyttet ressource.

På verdensplan foregår stort set al høst og produktion i 5 asiatiske lande, men en lille håndfuld virksomheder har taget initiativ til at sætte tang på tallerkenen og på menukortet hos nogle af verdens mest prominente restauranter.
En af disse er familieejede Íslensk Hollusta, der nænsomt håndterer deres produkter på få hænder i byen Hafnarfjörður, og som vi i december 2022 havde fornøjelsen af at besøge.

Stifteren af firmaet, biolog Eyjólfur Friðgeirsson, har i mange år pioneret arbejdet med naturlige islandske ressourcer fra både vand og land, og nu står hans datter Ragnheiður også klar til at fortsætte arbejdet ved hans side. Selvom det kan være hårdt at høste tang, urter og bær i hånden, er det familiens passion at værne om de rene produkter fra Island og lade folk nyde dem, som de er fra naturen.

Med udgangspunkt i traditionelle metoder og bæredygtighed, minder de os om, at det helt simple nogle gange er bedst. 

Høsten af tang foregår med kurve og waders på et lejet strandareal ved lavvande. Bladene plukkes med blide greb og efterlades med stænglerne intakte, så tangen fra det samme område kan høstes flere gange på en sæson, som typisk varer fra sent forår til november.
Strandene byder på Søl (Palmaria Palmata), Sukkertang (Saccharina Latissima), Nordisk Kombu (Laminaria Hyperborea) og Havtrøffel (Vertebrata Lanosa) og i det islandske højland, vokser der oprindelig mos (Cetraria Islandica), Angelica (Angelica Achangelica) og birk (Betula Pubescens). Birk er også én af de få træsorter, der har fundet ordentlig fodfæste på den vulkanske ø, og som Íslensk Hollusta også benytter til at røge deres produkter med.

En af Eyjólfurs projekter de seneste år har været at kortlægge egenskaberne for den kuriøse Havtrøffel, der blev opdaget i 2011, og som familien har haft succes med at høste i det samme område. I samarbejde med universiteter i Finland og Island har dette EU-støttede SEAGEM-projekt til formål at analysere den skæggede rødalge, hvis aroma har en slående lighed med de hvide Alba trøfler.
Ragnheiður har også tidligere afholdt workshop i Danmark i følgeskab med kok Gísli Matthías Audunsson omkring brugen af tang i madlavning, og hvordan ingrediensen kan åbne nye veje for det nordiske køkken. Hos Íslensk Hollusta eksperimenteres i det hele taget med mange ting, og de fermenterer selv, røger tang og brænder sort salt, samler Islands vilde bær og urter, brygger te, gin, øl, brændevin og introducerer måske snart - deres helt egen whisky :)

Foruden et par gourmetrestauranter rundt omkring i verden og Norden kan specialiteterne fra Íslensk Hollusta stort set ikke opleves uden for øen. Restauranterne inkluderer Texture i London, Agern i New York og Noma i København.

Tilberedning

Både i det nordiske og japanske køkken er der altså gode muligheder for at tilgå og udnytte den nordiske kombus smag og gode egenskaber. 

Selvom det specifikke indhold kan skifte fra høst til høst, indeholder Hyperborea nemlig store mængder af de væsentlige B-vitaminer såvel som proteiner og mineralerne calcium, magnesium, jern og potassium. Denne sammensætning gør Hyperborea og tang i det hele taget til en genial koncentreret ingrediens at introducere i kosten. 

I sin tørrede form kan den knuses/klippes med en saks til granulat, der giver risretter, kartofler, salater, pesto, pizza, pasta og ostebordet et sprødt og let umamiboost.

Opblødes tangen i koldt vand, der sættes over simrende varme, får man slet og ret et fantastisk udtræk af havet med masser umami og en vildt gelerende konsistens - perfekt til dashi! Dette er især vores anbefaling, fordi den virkelig skaber en god grundsmag og er endnu mere gelerende end de 'almindelige' kombu dyrket i Asien, hvilket kan gøre en enorm forskel for tykning af supper og saucer.

Glutamatindholdet i tangen fremhæver også andre ingredienser på en naturlig måde, og selv efter at være blevet brugt til f.eks. dashi, kan den stadig serveres for sig selv som tangsalat, suzuke eller tsukudani. 

Her får du et par af vores anbefalinger til smagfulde ny nordisk-japanske fusionsoplevelser:

• Danske Asazuke Agurker med Shio Koji og Tsukudani Nordic Kombu Crunch (Hurtige pickles og strimlet nordisk kombu kogt med sojasauce, ryorishu og mirin)

• Shiro Miso Suppe med Nordisk Kombu Dashi, Tofu og La-Yu (klassisk hvid miso-suppe med et stænk chiliolie)

• Hakodate inspireret Yuzu Shio Ramen med Nordisk Kombu Dashi (klassisk let og elegant ramen fra den gamle nordlige havneby Hakodate tilsat yuzu-citrus og ekstra kombu-dashi)

• Klassisk Vinter Kobu-cha (anderledes urtete fra havet, også blot kaldet konbu-cha, der ofte drikkes i Japan i de kolde vintermåneder. Dette er ikke det samme som SCOBY-fermenteret kombucha)

Biolog og stifter Eyjólfur forklarer ambitionerne bag Íslensk Hollusta, mens datter og bryggeriekspert Ragnheiður indsamler søl og havtrøffel langs kysten med sin hund Atari :)

Se mere om Íslensk Hollusta her: www.islenskhollusta.is